Mardin Mutfağı

Mardin mutfağı yazımın en başında, detayları okumaya vakti olmayanlar için en beğendiklerimizi, Mardin’de nerede ne yenir sorusuna cevap niteliğinde paylaşayım. Mardin’den, “yemeden dönmeyin” diyeceğim birincil yemek Ebrar lokantasında kaburga dolması, Mardin’de nerede ne yenir listemi ise şöyle tamamlayayım;

• KAMER Lokalinde firkiye (tel: 0 482 212 2353)
• Ebrar lokantasında kaburga dolması ve kibe (tel: 0 482 212 1648)
• Cercis Murat konağında ayvalı et ve sumak şerbeti (tel: 0 507 989 4132)
• Mekan öneremeyeceğim ama denk geldiği yerde şabut balığı

Güney doğu mutfağı ile genel olarak aramız çok iyi. Sonuçta etobur yaratıklarız, üstelik acıyı da seviyoruz, “en sevdiğim sebze kebaptır” desturu ile yürüyen yemek kültürünün bize göre beğenilmeyecek bir yanı yok. Ancak Mardin mutfağı güney doğu mutfağından oldukça farklı, öncelikle kebap son derece geri planda, acının da neredeyse hiç yeri yok. Etten vazgeçilmiyor elbette ama kebap çok tercih edilen hali değil, acının yerini ise ekşi almış durumda.

KAMER Lokali; Mardin Mutfağı

Mardin’de ilk öğünümüz PTT binası yanındaki KAMER lokali oluyor. Gazeteden okumuştuk buranın övgüsünü kadınlara destek olan KAMER vakfının kadınlar tarafından işletilen restoranı biz gittiğimizde bomboştu. Servisi ve yemekleri yapan tek kişi vardı. Mardin mutfağı yemeklerinden Sembusek, İrok ve Fırkiye tavsiye etti, tavsiyesine uyduk. Ayranlarla 25 lira ödedik.

Sembusek genelde kapalı lahmacun olarak tanımlanan, aslında kıymalı gözlemeyi de andıran börek, lahmacun arası çıtır ve lezzetli bir başlangıç oluyor bizim için. Mardin gezimizde farklı yerlerde sembusek yedik en iyisi KAMER restoranda yediğimizdi.

İrok kızarmış içli köfteye Mardin mutfağında verilen ad. Normal içli köfteden daha yassı yapılması dışında bir farkını biz göremedik. Gittiğimiz çoğu restoran ve konuk olduğumuz köy evinde de yedik. En düzgünü, yani Antep usulü içli köfteye en yakınını Cercis Murat konağı sundu. Diğerleri gerek İzmir gerekse Antep, Adana, Antakya gibi illerde yediklerimizin verdiği keyfi veremedi.

Fırkiye  ya da firkiye öğünün sürprizi oldu. Bademli etli yemek denildiğinde akıllara kuruyemiş badem geliyor. Halbuki bu çağla badem ile yapılıyor, et ve kabak eşlik ediyor. Ekşili ve salçasız. İçerisindeki et kuzu olamayacak kadar kokusuz, kuzu kadar lezzetli ve yumuşak. İnternetten tarifini de bulmadım ama bir daha ki çağla badem mevsiminde pişirmeyi kesin deneyeceğim.

Ebrar Lokantası; Mardin Mutfağı

Akşamki durağımız Mardin Sinema Derneği’nden Sait Tunç’un tavsiyesi üzerine Yenişehir’deki Ebrar lokantası oluyor. Tencere yemekleri yapan restorana girişte kaburga dolması olduğunu teyit ediyoruz. Lebeniye denilen, buğdaylı yoğurtlu soğuk çorba servis ediliyor ilk önce, ferahlatıcı. Gelen tabakların birinde tepeleme doldurulmuş kaburga dolması var, diğeri Mardin tabağı olarak adlandırılıyor, azar azar bol çeşitli Mardin mutfağı eserleri.

Mardin tabağındaki Sembusek belki de diğer yemeklerin suyuyla temas ettiği için çıtırlığını kaybetmiş. Etli ekmek adını verdikleri, Konya etli ekmeği aksine pideyle yakından uzaktan alakası olmayan, etle yoğurulmuş hamurun pişirilmesi ile yapılan yemek ise bence ekmek niyetine yemeğin suyuna banmaya yarıyor sadece. İrok konusunda genel görüşümü değiştirecek bir performans da konmuyor ortaya. Maldun dedikleri patlıcan dolması bu karışık tabağın bana göre kralı. Her zaman sevmişimdir patlıcanı. Güvecin ise yerel bir numarası yok. Gayet lezzetli fakat İzmir’de yediklerimizden pek farkı yok.

Kaburga dolması ise bir şaheser, tek başına bunu yemek için bile Mardin’e gelmeye değecek kadar güzel. Tüm yemekleri silip süpürüyoruz, tıka basa doyuyoruz ama kaburga dolmasından aklımızı alamıyoruz. Kibe adlı işkembe dolması da diğer şaheser. İçerisi ciğerli pilavla doldurulmuş, dikişleri açıp ısıra ısıra afiyetle yiyorsunuz. Tıka basa dolmuş midelerimize tatlı (helva) ve çay ikram ediyorlar, hesap toplam 29 lira tutuyor. Gün bitmeden Kliçe adıyla anılan yöresel çörekten de tatma imkanımız da oluyor. Tarçın, mahlep, anason gibi baharatlar içeren çörek pek benlik değil.

Tek Deniz Mahsulü Şabut; Mardin Mutfağı

Hasankeyf’te nehir kenarında aldığımız öğle yemeğinde şabut yeme şansını yakaladık. Şabut, Dicle ve Fırat’ta olan çok büyük boyutlara ulaşan bir tatlı su balığı. Bu balığı parçalayıp, soslayıp kebap gibi pişiriyorlar. Hem balık gibi hem değil. Bir de pirzola istiyoruz, yumuşak, lezzetli, biraz fazla tuzlu ancak yöresel, özel, Mardin mutfağı adına bir değeri yok. Ev yapımı ayranlar kase ile servis ediliyor, ufak kepçelerle içiliyor. Mardin’de içtiğimiz ev yapımı ayranların hepsi az tuzluydu. Mırralarımız lezzetli, 50 liralık hesap ise biraz yüksek.

Midyat’ta akşam yemeğimizi Bahar lokantasında yedik. Pilav üstü kuzu dedikleri, pilavın üzerinin kuzu etiyle tamamen kaplanmasından oluşan yerel lezzet Ebrar’ın kaburga dolmasının lezzetine yanaşamadı. Sembusek oldukça düzgündü fakat en lezzetli yemek bildiğimiz lahmacundu. Gerçekten güzel yapmışlar. Hesap 25 lira. Yemek sonrası gittiğimiz Sadık Künefe ise bize ancak künefenin Antakya’da yenmesi gerektiğini hatırlatıyor. Midyat gece uyuduğu için restoran çeşitliliği açısından zayıf.

Köy Evinde Misafirlik; Mardin Mutfağı

Gezimizin en özel yemeği Dara’da bizi konuk eden köy evinde yediğimiz öğle yemeği idi şüphesiz. Yer sofrasında yediğimiz iroklar Mardin standartlarında idi, maklube ise parmak yalatan cinsten. Maklube sebzeli, etli bir pilav pastası. Yediğimiz tavuklu; haşlanmış tavuk (yani tahminen) parçalanarak tencerenin dibine yerleştirilmiş, üzerine (yine önceden bir miktar pişirilmiş olmalı) patates ve patlıcan dizilmiş, hepsinin üzerinde ise pilav pişirilmiş. Tencere, bir tepsi ortasında ters çevrilmiş halde geldi sofraya, tencere kalkınca iştah kabartan manzara göründü. Çatlayana kadar yedik, yanında ev yapımı ayran ile.

Cercis Murat Komağı; Mardin Mutfağı

Cercis Murat konağı en şöhretli ve en pahalı mekanı Mardin’in, gelmeden haftalar önce rezervasyon yaptırmıştık, onda da Cuma akşamına yer yoktu, Pazar akşamına yaptırabilmiştik. Burada fix bir menü sunuluyor herkese. Önce o çok meşhur ve şık sunumlu meze tepsisi geliyor. Bakır, oyuklu tepsinin her çukuruna birer ufak kepçe yerleştirilmiş, 10 kepçenin her biri ayrı bir meze ile dolu, ortada da ılık su içerisinde peynir. Muammara, zeytin salatası, domates kurusu gibi bildik mezeler dışında tebbel adını verdikleri babagannuş benzeri patlıcanlı tahinli meze,  körpe buğdaydan yapılma salata gibi Süryani geleneğine dayalı farklı, başka yerde tadamayacağınız lezzetleri de sunuyorlar. Genel olarak gayet lezzetlilerdi mezeler ama hiçbiri için muhteşem diyemem. Yanında getirilen kaşık salatası olması gerektiği gibi, kızarmış içli köfte irok ve haşlama içli köfte ikbebet bu seyahatte yediklerimizin en iyileri.

Sıcak yemek aslında seçmeli, ancak bizleri, sohbete bağladığımız yan masalarla bir kabul edip her birimize birer çeşit hazırlatıp aramızda pay ettiler. Tabakta yemekler biraz birbirine karıştı haliyle, hepsi kuzu eti yemeği olunca birbirlerine de benziyorlar. Kaburga dolması pirinç yerine bulgur ve şehriyeyle yapılmış, ne yazık ki bu seyahatte yediğimiz kaburga dolmaları içerisinde liderliği almaktan çok uzakta. Ana yemekler içinde en çok ayvalı eti beğendik, güzel bir mayhoşluk katmış ayva.

Konakta canlı müzik vardı, yerel tınılardan sonra insanları eğlendirme çabası ile “Osman ağa” gibi düğün klasiklerine bile yer verdiler. Servisi ve yemekleri tanıtmasıyla işinde ne kadar usta olduğunu gösteren garsonumuz dans konusundaki ustalıklarını da sergiledi. Tatlı sonrası mırra ve sumak şerbeti getirdiler. Sumak şerbeti muhteşem, bir ara kendim yapmayı deneyeceğim mutlaka. Son olarak bakır bir leğen ve ibrik ile gelip ellerimizi yıkadılar. Tıka basa doyduğumuz, 35lik bir rakı da içtiğimiz, garsonun muhteşem servis gösterisine şahit olduğumuz 140 liralık yemek ile Mardin’le vedalaştık.

Nisan 2012

Bu yazıya vesile olan seyahatin detaylarını gezi anılarımızı paylaştığımız kardeş sitemiz Gezmek Güzel’de Mardin Gezimiz başlığında bulabilirsiniz.